Nicht wenige Menschen beklagen sich über den Geschmack von Flugzeugessen. Dabei liegt es nicht am Essen, sondern an äusseren Faktoren. 

Über Flugzeugessen wird gerne und oft gemeckert. Dabei ist es gar nicht das Essen an sich, das so anders schmeckt. Es sind die Rahmenbedingungen auf deiner Reise, die sich auf deine Geschmacksnerven auswirken.

Vor allem die Reiseflughöhe von 10’000 Metern ist ein Grund, weshalb Flugzeugessen anders schmeckt. «Unter diesen Bedingungen nehmen Geschmacksnerven und Nase weniger wahr, in etwa so, als hätten die Passagiere Schnupfen», so Aromatechnikerin Andrea Burdack-Freitag vom Fraunhofer Institut in einem Artikel der «Welt». Zusammen mit der Lufthansa Airline führte sie Tests im Flugsimulator und in Unterdruckkabinen durch.

Flugzeugessen schmeckt für die einen ganz besonders, für die anderen eher fad. Es gibt mehrere Gründe, warum das so ist.

Salz wird etwa um 20 bis 30 Prozent weniger wahrgenommen, bei Frucht- und Haushaltszucker sind es zwischen 15 und 20 Prozent. Und zuletzt gehen die Aromen von Kräutern flöten – auch sie flachen auf der Höhe ab. Der Geschmack von Säure und Bitterem bleibt dagegen unverändert. Das liegt am Urinstinkt: Wird Nahrung als bitter wahrgenommen, dient dies als Schutz vor Vergiftungen. 

Mit der Flughöhe kommt der Luftdruck. Auch er wirkt sich auf die Geschmacksnerven aus und gleicht ungefähr jenem auf der Zugspitze auf 3000 Metern Höhe. Im Flugzeug ist er aber sogar so niedrig, dass du nicht genug Sauerstoff zum Atmen hättest. Deshalb wird er in der Flugzeugkabine künstlich hochgehalten. Der Luftdruck könnte ein Grund sein, weshalb viele im Flugzeug gerne Tomatensaft trinken.

Freust du dich aufs Flugzeugessen oder rührst du es nicht an?

Dass wir überhaupt den Luxus haben, in der Luft zu essen, wird beim Meckern oft vergessen.

Eigentlich ist es ja nicht das Essen, das auf der Flugreise zählt, sondern die Reise an sich. 

Wie sich der Druck auf den Geschmack ausübt, beschreibt Burdack-Freitag vom Fraunhofer Institut so: «Tomatensaft wurde bei Normaldruck deutlich schlechter eingestuft, nämlich muffig, erdig. Der Geschmack eher sauer und salzig – anders als bei Niederdruck. Unter Niederdruck traten eher fruchtige Gerüche und süsse, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund. Vermutlich wirkt der Tomatensaft in Reiseflughöhe also erfrischend.» 

Gleichzeitig sinkt wegen des Drucks der Sauerstoffgehalt im Blut, was wiederum auch die Fähigkeit zu riechen verringert. Wer sich beim Essen schon mal die Nase zugehalten hat, weiss, dass auch das Schmecken nicht mehr gut gelingt. Das hat auch Auswirkungen auf Wein: Leichte, frische Weine verlieren im Flugzeug eher an Aroma und schmecken alkohollastig, sehr aromatische Weine bleiben dagegen unter Niederdruck stabil.

Auf deiner Flugreise durch die Luft herrscht in der Kabine ausserdem eine extrem trockene Luft. Genauer gesagt beträgt die Luftfeuchtigkeit im Flugzeug weniger als zwölf Prozent. Auch diese Trockenheit wirkt sich auf deine Schleimhäute, deine Nase und die Fähigkeit zu riechen und zu schmecken aus.

Singapore Airlines fand bei Tests heraus, dass sich die Feuchtigkeit im Fisch verändert und Gebäck an Bord feuchter gemocht wird, als das am Boden der Fall ist: Kuchen oder Brötchen, die auf der Erde als weich und pampig empfunden werden, schmecken laut Singapore Airlines in 10’000 Metern Höhe genau richtig.

Dass die Mahlzeiten des Flugzeug-Caterings direkt nach dem Kochen erst auf wenige Grad über null heruntergekühlt und dann wieder erwärmt werden, ist nicht gerade förderlich für Nährstoffe und Frische. Aber wegen Lebensmittelsicherheitsstandards darf nun mal kein Essen in grosser Höhe frisch gekocht werden.

Deshalb wird das Flugzeugessen am Boden gekocht, verpackt und gekühlt, bevor es zum Flugzeug kommt. Das Aufwärmen per Dampfgarer an Bord beeinflusst die Zusammensetzung einiger Lebensmittel und damit auch ihren Geschmack.

Lärm dämpft den Geschmack. Laut Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, haben Akustik, Geräuschkulisse und Musik erheblichen Einfluss darauf, wie wir Speisen und Getränke mit unseren Sinnen erfahren. Kein Wunder, dass in einem laut vibrierenden Flugzeug alles etwas anders schmeckt. Je mehr sich jemand von Geräuschen gestört fühlt, desto schlechter kann sie oder er über den Geschmack urteilen. Auch das bezog sich lediglich auf Süsses und Salziges.

Die Geräusche beeinflussen den Geschmack aber wohl nur, wenn man ihnen unfreiwillig ausgesetzt ist oder sie einen stören. Deshalb kannst du weiterhin laute Musik hören oder ein Resti mit lautem Stimmengewirr besuchen, ohne Angst über dein Geschmacksempfinden haben zu müssen.

Schmeckt dir das Essen im Flugzeug? Bei welcher Airline gibts deiner Meinung nach das beste Essen?